Как ферментируют иван-чай

Иван-чай (кипрей узколистный) сам по себе — обычная луговая трава. Превращает её в ароматный напиток с тёмным настоем и медово-ягодными нотами именно ферментация. Рассказываем, как этот процесс устроен — без секретов и без ароматизаторов.

Что такое ферментация

Ферментация — это не «брожение» в бытовом смысле, а окисление: в раздавленном листе высвобождаются соки и ферменты, которые на воздухе меняют вкус, аромат и цвет сырья. Чем дольше и теплее идёт процесс, тем темнее настой и насыщеннее аромат. Так из «травянистого» зелёного листа получается привычный нам иван-чай.

Этапы по шагам

• Сбор. Молодые листья кипрея собирают в период цветения, в сухую погоду. Грубые стебли и нижние листья не берут.
• Завяливание. Лист рассыпают слоем и подвяливают несколько часов, чтобы он потерял часть влаги и стал мягким, податливым — иначе при скручивании он будет ломаться, а не мяться.
• Скручивание (подготовка сока). Лист мнут руками или прокатывают, разрушая клетки, — выделяется сок. Именно с этого момента начинается ферментация. От степени скручивания зависит формат: гранулированный или листовой.
• Ферментация. Подготовленный лист складывают слоем под влажную ткань и держат в тепле. Время и температура определяют «глубину»: короткая ферментация даёт более светлый и травянистый вкус, длинная — тёмный настой с медово-фруктовым ароматом.
• Сушка. Готовый лист сушат при невысокой температуре, пока он не станет ломким. Сушка останавливает ферментацию и фиксирует вкус. Пересушивать нельзя — потеряется аромат.

Как это влияет на вкус

Один и тот же кипрей при разной ферментации даёт разный напиток: от лёгкого и свежего до глубокого, с нотами сухофруктов и мёда. Кофеина в иван-чае нет, поэтому его пьют в любое время дня. Добавление ягод (малина, облепиха, смородина, вишня) на этапе купажа делает вкус ярче — но основа всё равно одна: правильно ферментированный лист.

Коротко

Хороший иван-чай — это аккуратный сбор, бережное завяливание, скручивание, выдержанная ферментация и мягкая сушка. Никаких ароматизаторов: весь вкус рождается из самого листа.

Попробовать наши ферментированные купажи можно в каталоге — иван-чай «Чайной Тайги».